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舌尖中国丨这10碗面,扛起中国美食的半壁江山
2020年06月05日 15:33   浏览:366   来源:回村网


                   旅 

从小区门口的兰州拉面和

沙县拌面,或是方便面,

完全不吃面的人举手?

(估计一个也没有!)

今天,哥理了一份中国吃面地图

当然,为了哪10碗面能入榜,

编辑部集体放弃减肥狂吃了1周……

不管了,不服来辩,反正这是我的TOP10!

为什么先讲刀削面,因为相传它是较早出现的面条之一。面“条”生于面“饼”,若不是后来刀功精湛、或拉或拽的,可刮不起千年“面条”风。当年就是面食之乡刀刃无意间刮出的一片开创了局面,也成就了刀削面今日的江湖地位。

“砍”面、“托掌面”是它的另一种称呼,因为制作时会把“柔中有硬,软中有韧”、弹性十足的面团托在手中,然后削出面片,精准“飞”入沸水,据说最快的纪录每分钟能削出200(!片以上,令人眼花缭乱。哥小时候家楼下那家山西人开的面馆,每每路过都能看见面片飞舞。

诶,面有了,吃法也是大有讲究!捞出,浇上炒金针木耳鸡蛋、香菇鸡丁等不同的“浇卤”,或秘制肉酱,便是捞面;加上面汤或羊汤,就是热气腾腾的汤面;若想要更有口感,放上肉丝、青椒、番茄等爆炒总能满足。对了,浇上一点点山西老陈醋更妙!


哪里吃


山西大同是刀削面的发源地,这里轮名气要属东方削面,分店很多大多会排起长队,汤头鲜美浓郁是一大特色;广灵一家的老柴削面凭借对和面的讲究,做出削面的筋道口感也俘获了众多老大同人的味蕾;连锁的二板削面,则凭借“肥而不腻”的大块肥肉浇头,和附送的大同烂淹菜,让人难以忘怀。

“陕西十八怪,面条像裤带。”“一根裤带吃到爽”......

用“大碗宽面”来形容油泼面再准确不过。来到陕西,这样的体验怎能错过,何况还油光瓦亮。它也叫作油泼扯面,因是将面团拉、拽、扯成一根形似裤腰带的宽面,煮熟放入几乎可以用盆形容的大碗中是第一步。把切碎的葱花、蒜末、辣椒面、花椒面、盐等等撒在面上,五彩缤纷。最后一步,便是将菜籽油烧热,浇在面上,伴随呲啦的声响,扑鼻而来的便是无法抗拒的香气。

多数人可能是在电视剧《白鹿原》中见到的这多次抢镜的油泼面,现实生活中它的也是陕西人面食“C位”,不每天吃隔天就会想。如今走在陕西的街、巷,路旁倘若蹲着一汉子,手中抱住一大海碗,哧溜哧溜的吃着什么,那准是油泼面!


哪里吃


如今已是网红城市的西安,陕西刀削面遍布。永丰岐山面落户西安已经30多年,有数家分店供应多样的面食,油泼面皮十分正宗,凉皮、岐山醋粉,多样的西府凉菜都很受欢迎;还有一家敢在招牌上写“西安油泼面名片”的老字号老白家面馆,每天上午没开门就已经排起长队,除了宽面,还有独特的箸头面带来别样口感。


前阵子,河南因被吃货们“发掘”是众多方便面的生产地而走红网络,作为粮食大省,吃面自然十分讲究。比如省会郑州的城市名片之一——烩面。

烩面之香,功夫在汤。上等嫩羊肉、羊骨一起熬数小时,再加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等七八味中药,方能得到一碗白白亮亮如牛乳般的鲜美汤底。

而烩面带给舌尖的触觉,则来自“烩面胚”。醒好的面,擀成一张长约15、宽8厘米的片,抹上一层油,一张张摞起来便是面胚。下一步,如果你吃过海底捞,一定会记得服务员“甩”的越来越长,后在空中飞舞的面条,就是烩面本面!而这舞面本领,也几乎是每位爱好美食的河南人必备的技能。(编辑部的河南人,准备开始你的表演!待到煮熟之后,加上熬好的白汤。吃时,再配上海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,“荤、素、汤、菜”一应俱全。

最后,河南朋友提醒要记得吃的时候配上酸甜清脆的“糖蒜”哦。


哪里吃


毕竟是郑州的一张名片,裕丰源滋补烩面和被评为“中华名小吃”的合记烩面都有地道传统的味道;想吃“鲜”的,萧记三鲜烩面的创始人原是一家国营饭店做伊府面的师傅,将伊府面的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,更加鲜美;想吃怪一点的,加了浓郁咖喱的四厂烩面也是西郊市民的最爱。


首先,到甘肃兰州,可别嚷嚷要吃兰州拉面!因为当地的各种面都是拉出来的“兰州拉面”,小二会一头雾水。如今“风靡”全国的,真名叫兰州牛肉面!而一碗正宗的牛肉面,有着“一清二白三红四绿五黄”......

一,汤清,来自黄牛肉配上十余种香料熬煮制出的浓汤,同时出锅的还有筋道入味道的熟牛肉。浓汤再放进陶缸里冷却一夜,第二日天亮前再加清水熬一次。选在天亮前,并不是对食材有什么讲究,而是每天清晨,兰州城的男女老少都在等着被这醇香的牛肉汤唤醒!

五,面条黄亮,是另一位主角,它在师傅的手里,由一条变成二条,由二条变成四根,就像魔术一样裂变成无数根细细的拉面,放入锅中约两分钟即熟。之后,中间的角色二萝卜白,三辣椒油红、四香菜、蒜苗绿,再加上黄牛肉片,盖再面上。

“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”,淡淡的麻、辣,鲜香飘满街巷。


哪里吃


在兰州,牛肉面甚至有着行业标准、规范,还有注册的标识,也能从将近1000家拉面馆中看出当地人对牛肉面的喜爱!要论老大哥,磨沟沿老字号牛肉面当属其一,8小时熬制的原汤和牛踺子肉最传统,也是当地人眼中牛肉面的最高水准,不过人太多,一早去都要排几十米的长队。马子禄牛肉面也有百年历史,这里的汤更浓,牛肉量足味佳,辣椒油香;金鼎牛肉面,最早做连锁规模更大,据说时牛肉面师傅的摇篮,且如今的第四代传人曾在《舌尖上的中国》中表演毛细牛肉面的做法。


红色的胡萝卜丝、黄色的黄豆、白色的绿豆芽、白菜丝、绿色的黄瓜、芹菜、青豆......一个个碟子,装下了老北京多彩的记忆。

这些碟子被叫作“菜码”,种类越多,装碟越精致,则说明这碗炸酱面的规格越高。菜码并非一成不变,一般从八到十几种不等,不同季节的时令“限定”也会体现在菜码上,比如香椿嫩芽、青蒜、鲜花椒蕊儿等等。在去年热播综艺《向往的生活》中,黄磊亲自下厨做了次“八菜码”的炸酱面,多数嘉宾都是第一次吃到如此丰盛的面食。毕竟,碟子大大小小的铺在桌上,便是这道美食的颜值担当

而炸酱面的美味担当,自然是“酱”。黄豆酱和甜面酱打底,以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,“小火咕嘟”,得到的便是传统标配猪肉丁炸酱,此外还有木樨(鸡蛋)炸酱、豆腐丁炸酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻,皆为可口。(编辑部里天津人家的“祖传”秘方是酱底里加一点点去了皮的新鲜番茄,据说鲜美好多。)

最后便是煮面,北京人儿的讲究,在于冷天吃热的,谓之“锅儿挑”,煮熟捞出加料便吃,坨起的面也吸收了更多的酱汁。而天热的时候,都会过一下凉水,篦尽水后更加筋道。


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炸酱面在北方十分流行,尤其是诞生地北京。百年老字号海碗居可赫赫有,老几样的菜码都有,酱也更加传统,此外还有正宗的本地菜;方砖厂69号炸酱面则属于网红,在谢霆锋等明星打卡后,也在小红书上爆红,但这家始终坚持至少一个半小时的“炸酱”工艺,也带来更浓郁的风味。

面条,又热又干的还能吃吗?麻酱香油拌匀,这碗泛着油光的面你一定无法抗拒。

热干面的灵魂,必须是浓郁绵厚、唇齿留香的“麻酱”,而各家的麻酱风味也不尽相同。旧时,店家会去磨芝麻油的作坊,守着新鲜榨出的麻油和剩下的麻酱,一同带走。之后取适量的芝麻酱,边放入点滴香油,边搅拌,然后放入老抽、生抽、盐,继续搅拌,直至变成糊状,便是热干面的秘制麻酱。

这面,也十分独特,武汉夏天长温度高,人们便在面条中加入食用碱以防变质,也造就了这淡黄色面条的独特“碱”风味。

最后一道,便是拌,加入酱油、盐、味精、葱花、胡椒、辣椒油提味,哥最爱的,还有各家撒上酸豆角、腌萝卜、榨菜等等,总会带来不一样的味蕾刺激。趁着热气小心的拌开,让酱料均匀附着在每一根面条上,回味无穷。


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有说热干面的诞生,源自武汉的蔡林记,但它至少是最早以卖热干面为主的店面,名气也更大,选用当地的白芝麻磨酱,也别具一番滋味。更受老市民喜爱的李记热干面,一早也会排起长队,这里的卤菜和油炸面窝也同样不可错过。

你能想到比奶茶还早几十年风靡日本的,是四川担担面吗!哥会先想起《孤独美食家》里,男主来到东京一家四川小吃店,20分钟的剧集中吃面10分钟!并且发出了“吃下去,四川麻辣涌遍全身!”的感叹。在儿时的《中华小当家》中,担担面甚至让人重获新生,虽说夸张,但足以看出对味觉的震憾

之所以被叫作担担面,只因最早的摊贩会扛着担子走在街上,一边是分城两半的锅,一半煮面、一半煮蹄髈,另一边则是原料和各种佐料。

手擀出的面条较为细薄,更能吸收汤汁。佐料则无比丰富,红辣椒油、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等,本就已经带来无尽的滋味,此外还有两大秘籍。

一是肉末,也被叫作“面臊”、“脆臊”,猪腿肉剁成末,热油炒,再加料酒炒干水分,盐、胡椒粉、味精调味,最后放入甜面酱和酱油,光看就已经留起了口水.

二是四川特产的宜宾芽菜南充冬菜,它们可是四川腌菜届的半壁江山!宜宾芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝,放盐、红糖、八角等腌制,甜咸香脆,回味绵长。南充冬菜则选用芥菜嫩尖,大多在冬季加工,且传统方法要封坛三年,方能做出酱香、辛香味浓郁地冬菜。

将这两大秘籍和众多香料洒在面上,尽情享受巴蜀美食的麻辣鲜香吧!


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成都的担担面百年老字号众多,比如拳头大小的一碗盘飧市,十分精致,辣的过瘾、麻的酸爽;还有上了CNN的网红店小名堂,佐料更多且不辣,比较适合不能吃辣的顾客;皇城坝小吃则是老成都人体验一口担担面一口红油抄手享受的必去地。

说到重庆美食,火锅、酸辣粉一定少不了,而当你漫步在山城的街头巷尾,随处可见的小面摊前,不论贫富、男女、老少都围坐摊边,才是这市井生活的常态。

小面,本是加入葱蒜酱醋、红油辣子调味的麻辣素面,后也可加入牛肉、肥肠等,若是放上豌豆炸酱,则被称作豌杂面。而具体呈现,也有很多的发挥空间,“干熘”的少水干拌、“提黄”偏硬面条、“细面、韭菜叶、宽面”的三种面条等等黑话,为吃货们定制出专属的小面。

吃时可多可少的油辣子,必是小面的精髓。辣椒在铁锅中用小火炕香、捣碎,加入白芝麻、核桃等增香,之后用刚刚没过辣椒的菜籽油煎,香气扑鼻。至于哪里吃,哥觉得重庆路边随处可见的面摊,哪个人多吃那个好了,毕竟别的面排名都是几家,小面却都是“50强”。

诶,首先你知道浙江人总说的“川”是啥吗?你看这个字啊,其实就是一根根的面啊!其中一种说法便是古时江南的文人图个省事,就把面叫“川”了。

而笋片、肉等菜料多为片状,因此近代杭州人也图个省事,便有了“片儿川”。

这可是一种著名的特色传统汤面,先将猪腿肉、笋肉分别切成薄片,倒笃菜切碎。猪油下锅烧化后,依次入锅,做成浇头。而面条则先沸水煮,后放入炒浇头的汤底里翻滚,面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口,已有百余年历史。


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这可是为数不多的由面馆带火的一款面的,它由杭州老店奎元馆首创,最早供赶考的书生享用,之后凭着独特风味,凡来杭州应考者都慕名前来吃面,如今亦是是杭州市民最喜爱的日常小吃之一,用味道留住了一代又一代人的故乡记忆。

上过《舌尖上的中国》的菊英面馆,新鲜的雪菜、鲜切的肉片、香而不腻的面汤也留在众多人的回忆里。这家馆子好吃到拆迁时,得到一位温州老客人出手投资,搬至现在中山南路美食街。如果想尝尝别的口味,阿强面馆的“拌川儿”也可以尝下。

只用葱、油(猪油、酱油)、面,就能做出的一道风靡上海的“海派面食”扛把子,走在街上,几乎只要卖面的馆子就有葱油拌面。有意思的是你问上海人哪家葱油拌面最好吃,他八成会说:“我家!”,像是意大利人八成觉得自己妈做的意面最好吃一样。

不过,这一碗看着简单的面却大有讲究。面要用切面店反复揉压后切的高筋面,韧中带滑有嚼劲最适合。熬葱油,香葱切段,加一点猪油,火候不能太大,待葱色渐变成金黄色时,基本就可以出锅了,有一点点过焦的话,会多些香气。酱油则每家店都有自己的秘方,生抽还是老抽?配料、比例都有讲究。面条出锅,浇上葱油酱油,或者再撒一点开洋(虾米),传统的拌面便好了,再加些辣肉、辣酱一类的浇头也更添风味。


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葱油拌面是国营老字号万寿斋一项招牌,浓油赤酱,拌面筋道;沧浪亭的拌面葱很多,还是加开洋的,非常满足;威海路不起眼的弄堂小混沌食府,从静安别墅带着一众食客搬来,小店面门口总是排着长队,拌面阿姨用大长筷子涮涮地拌几下,再顺手配些炒卷心菜;比较方便些的,在连锁的老盛兴、老盛昌等等也能吃到较正宗的葱油拌面。

盘点完了!

看到这里的,哥请你吃面!

那么,你最爱吃什么面?


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