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秦皇岛美食丨如意坊豆捞:好汤好肉好火锅
2020年06月21日 14:24   浏览:1662   来源:回村网

中华美食源远流长、种类繁多,但若论接受度最广、最具代表性的美食,火锅必然是榜上有名。火锅这种烹调方式古已有之,国人食用火锅的历史甚至可以追溯到商周时期。南宋林洪所著《山家清供》中,有关“拨霞供”的记述已与当下的火锅无异。清代诗坛盟主、著名美食家袁枚《随园食单》一书中有对火锅的记载和评价,可惜是在《戒单》一节中,他说“冬日宴客,惯用火锅。对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?”在袁枚的眼里,各种菜品一例以火逼之,味道会变差。然而,他也承认“冬日宴客,惯用火锅”,这是人民大众的主动选择,不会因为他个人的好恶而改变。我们同时还要看到袁枚发此论断的时代背景和地区因素。现在我们吃火锅,每一种下锅的食材,诸如毛肚、黄喉、腰片以及各种肉片、蔬菜烫涮时间各不相同,因此基本可以保证不令火候对食材的味道造成损害。火锅发展至今,以其老少咸宜、对烹调技术几乎零要求,已经风靡大江南北,贯穿春夏秋冬。



岛上的火锅店也是灿若繁星、不胜枚举。夜幕降临,众宾团座,笑语喧哗,火锅热气升腾,各种食材在沸水中上下浮沉,空气中弥漫着诱人的香味。大家都卸去白日的伪装,尽情地释放自我,大块朵颐,推杯换盏之余,趁着酒酣耳热,说说烦心事,唠唠体己话,实在没有比这种氛围更适宜的了。


在碧海云天小区建设大街一侧底商有一个如意坊火锅店,已经开店16年。距如意坊不足百米之遥曾有一家火锅店叫绿叶火锅,当时也是食客盈门,据如意坊的总经理霍伟君介绍说,如意坊与绿叶火锅在同一个月开门迎客,绿叶火锅定位中低端客户,而如意坊则定位中高端客户,两家店的定位不同,在开业初期同样红火,然而随着时间的流逝,绿叶火锅关门大吉,而定位中高端客户群体的如意坊却坚持了下来,那么其中的奥妙究竟何在呢?记者带着这样的疑问来到如意坊一探究竟。


我们首先看到的是如意坊的装修风格,早在2004年开业的如意坊即采用了中式风格装修店面,大门口两侧立着一对石鼓,门额上镶嵌着精美的砖雕,在砖雕中央位置是三个红色大字“如意坊”。在一整排现代气息浓厚的店面设计中间,如意坊的门头设计颇有些绝世而独立的气质。进入店内,以红色为主基调,红木桌椅,艺术石雕,小桥流水,花团锦簇,以及墙壁上所悬挂的国画,顶棚上倒挂着一把把油纸伞,这些设计无不匠心独运,将现代元素和传统元素完美结合在一起,以现代人的审美眼光打造出一个古典端庄、含蓄素雅、极富传统韵味的用餐环境。经过询问,才知道,原来著名设计大师高永红曾参与如意坊的店面设计,怪不得如此沉稳厚重、雍容大方。


如意坊的总经理霍伟君告诉记者,目前秦皇岛的火锅店基本有三大派系,一个是海底捞,一个是麻辣火锅,即重庆火锅,第三个就是港式火锅,而如意坊即属于港式火锅。港式火锅有何特色,为何如意坊能够在瞬息万变、竞争残酷的餐饮市场长青呢?


作为秦皇岛第一家以港式海鲜豆捞为经营特色的火锅店,霍总对记者直言:“我们的经营口号就是‘好汤好肉好火锅’,首先是好汤,我们在秦皇岛首倡做可以喝汤的火锅。我们对汤的要求很高,不仅选材精良,而且精心煲制,先后开发了大棒骨汤、老鸡汤、脊骨汤等各种汤底。为了适应秦皇岛地区食客的口味,我们在冬季会提供佛跳墙汤底,集山珍海味于一锅,荤而不腻,鲜美可口;在夏季则会提供粥水汤底,质地爽滑、清甜绵软,浓浓的粥底能够最大限度保留食材的鲜味。其次是好肉,在北方地区吃火锅牛羊肉是标配,而在我们广东吃火锅,牛羊肉则可有可无。为了适应人们的口味,我们精心选择了可靠的供货商提供牛羊肉。如意坊比较有特色的是片鱼、片海参、片海螺,各种海鱼、淡水鱼都在我们的菜单之内,如石斑鱼、龙胆鱼、虹鳟鱼、冷水板、多宝、偏口乃至河豚都可以削片制作。我们广东中山出产一种叫脆肉鲩的鱼,用蚕豆喂养,肉质紧实爽脆,耐煮不烂,很有嚼劲儿。这种鱼也是我们店的特色。不论是牛羊肉还是各种海鲜,我们都有专门的供货渠道,绝不会为了贪图便宜而放松对品质的要求。这种付出也许一时半刻看不出,但久而久之,自然会在广大食客心中形成良好的口碑,而这种良好的口碑比什么广告都更有效。”


值得一提的是,如意坊是秦皇岛首家制作虾丸、虾滑的火锅店。虾滑具体的做法是把虾去壳后,通过上百次的捶打,使得虾肉更具黏性,经过低温速冻,保证虾肉口感不流失,解冻后鲜美如初,既保持了原有的营养成分,又具有了爽脆的口感,特别适合火锅食用。霍总表示,虾滑的制作过程中其实可以使用机器捶打,但是机器制作的食品没有灵魂,所以如意坊的虾滑都是手工捶打,因而制作较慢,只够自家店面使用,无法供应其他店。如意坊最初开始制作虾滑的阶段,可谓独领风骚,后来惹得其他火锅店纷纷效仿,现在虾滑几乎已经成为火锅店的标配了。除虾丸、虾滑之外,如意坊还有墨鱼滑、鲜鱼滑以及手打牛肉丸、潮汕牛筋丸等,皆味道鲜美,各臻其妙。


谈到当下的食客群体构成,霍总告诉记者说:“开店前十年间,消费群体基本是以60后、70后为主体,大约从2014年以后,80后青年逐渐成为消费主体,我们的基本策略是以不变应万变,但也并非一成不变。不变的是装修风格,在食材、汤底、蘸料、摆盘这些方面我们都曾尝试做出过一些调整,力争做得更好,更适合年轻人的品位和调性。”


看到这里,如果你不知道吃什么,那么就去吃火锅吧;如果你不知道去哪家火锅店,那么不妨就去如意坊豆捞品尝一下。记得一定要点他家的虾滑、生蚝、石斑鱼还有那种肉质紧实爽脆的脆肉鲩,味道鲜美,齿颊生香。也许,美食是生活能够赋予我们的最大慰藉。


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