牛百叶取材自牛的瓣胃，是牛的四个胃之一，又名百叶胃。旧时，牛百叶作为低贱的下水，上不得台面，只堪为贩夫走卒果腹的街头小吃而已。

牛百叶

但在湖南的美食江湖，发丝牛百叶却是久负盛名的经典，赫然位列《中国烹饪百科全书》收录的21道湘菜之中。它始创于长沙黄兴路上的李合盛回民餐馆，田汉、郭沫若都是它的忠实粉丝，国家领导人王震、叶剑英等对其大加赞赏，毛主席回长沙时都特意点做这道菜。

脆毛肚

牛百叶的口感，一般无非两种：一是煨软烧烂，胜在入口消融；二是追求恰到好处的爽口脆嫩，咀嚼弹齿。发丝牛百叶就是后者，它精选牛瓣胃内的黑色皱裂部分，切成发丝般的细丝，佐以冬笋丝、红椒丝，用长沙地产的龙牌酱油、玉和白醋调味，急火爆炒而成。观其形，百叶丝、冬笋丝色泽白净如雪，红椒丝、红油点缀其中，如傲雪红梅，雅致脱俗，令人食欲顿开。入口脆嫩、细嚼弹牙，堪称一绝。品其味，脆、咸、鲜、辣、酸俱全，层次丰富而口味饱满。

酸辣牛百叶

发丝牛百叶名声在外，做法却看似并不复杂。下面简要介绍一下：

一. 主材：

牛百叶500克，冬笋150克，红椒2个

二. 辅料：

菜籽油40克，盐2克，生抽5毫升，白醋3毫升，生粉10克，芝麻油2克，葱2根，红油5毫升

牛百叶丝

三、做法：

1. 洗净牛百叶，切细丝，入沸水锅快速焯水，挤干水分，备用。

2. 把红椒、葱切成细丝，冬笋剥壳，对剖，焯水，切细丝。

3. 将生抽、生粉、芝麻油混合调匀，成调味汁。

4. 坐锅点火放油，牛百叶丝、冬笋丝下锅、加盐翻炒至断生，淋入调味汁，放红椒丝、葱丝翻炒均匀，烹白醋，出锅，浇红油即可。

爆百叶

做好这个菜，名家自有心法。对于普通食友而言，虽然无法望名厨项背，但也有几点诀窍：

一是百叶的制熟、选材和下料有讲究：

首先将百叶胃切成几大块，放桶内，用沸水浇烫，至水位没过百叶，再用筷子持续搅3分钟后捞出，搓掉表面的黑膜，漂洗干净。

然后，坐锅点火，加冷水，入冷水锅煮60分钟，至7分熟。

最后，切取牛百叶胃中间的部分，剖去百叶胃的外壁，只留牛百叶胃的内壁，将百叶内壁平铺在砧板上，切成5厘米长、1毫米粗的细丝。

牛百叶下料

二是切成丝的百叶丝需要祛腥：将百叶丝加醋、盐，反复抓揉后，以冷水漂净，挤干水分。

三是炒的时候火要大、油要热，大火烧油至8分热，将百叶丝和冬笋丝下锅，旺火热油下快速翻炒，利用瞬时高温将百叶爆至脆熟。

切好的牛百叶丝

掌握这几个秘诀，自制的发丝牛百叶已可达到一定的水准了。虽然无法媲美传说中李合盛黄师傅的出品，但自己动手的乐趣却是不可取代的。

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