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长沙回村网推荐美食:“发丝牛百叶”一道变腐朽为神奇的湘菜经典
2020年05月25日 20:11   浏览:2134   来源:回村网

牛百叶取材自牛的瓣胃,是牛的四个胃之一,又名百叶胃。旧时,牛百叶作为低贱的下水,上不得台面,只堪为贩夫走卒果腹的街头小吃而已。

牛百叶

但在湖南的美食江湖,发丝牛百叶却是久负盛名的经典,赫然位列《中国烹饪百科全书》收录的21道湘菜之中。它始创于长沙黄兴路上的李合盛回民餐馆,田汉、郭沫若都是它的忠实粉丝,国家领导人王震、叶剑英等对其大加赞赏,毛主席回长沙时都特意点做这道菜。

脆毛肚

牛百叶的口感,一般无非两种:一是煨软烧烂,胜在入口消融;二是追求恰到好处的爽口脆嫩,咀嚼弹齿。发丝牛百叶就是后者,它精选牛瓣胃内的黑色皱裂部分,切成发丝般的细丝,佐以冬笋丝、红椒丝,用长沙地产的龙牌酱油、玉和白醋调味,急火爆炒而成。观其形,百叶丝、冬笋丝色泽白净如雪,红椒丝、红油点缀其中,如傲雪红梅,雅致脱俗,令人食欲顿开。入口脆嫩、细嚼弹牙,堪称一绝。品其味,脆、咸、鲜、辣、酸俱全,层次丰富而口味饱满。

酸辣牛百叶

发丝牛百叶名声在外,做法却看似并不复杂。下面简要介绍一下:

一. 主材:

牛百叶500克,冬笋150克,红椒2个

二. 辅料:

菜籽油40克,盐2克,生抽5毫升,白醋3毫升,生粉10克,芝麻油2克,葱2根,红油5毫升

牛百叶丝

三、做法:

1. 洗净牛百叶,切细丝,入沸水锅快速焯水,挤干水分,备用。

2. 把红椒、葱切成细丝,冬笋剥壳,对剖,焯水,切细丝。

3. 将生抽、生粉、芝麻油混合调匀,成调味汁。

4. 坐锅点火放油,牛百叶丝、冬笋丝下锅、加盐翻炒至断生,淋入调味汁,放红椒丝、葱丝翻炒均匀,烹白醋,出锅,浇红油即可。

爆百叶

做好这个菜,名家自有心法。对于普通食友而言,虽然无法望名厨项背,但也有几点诀窍:

一是百叶的制熟、选材和下料有讲究:

首先将百叶胃切成几大块,放桶内,用沸水浇烫,至水位没过百叶,再用筷子持续搅3分钟后捞出,搓掉表面的黑膜,漂洗干净。

然后,坐锅点火,加冷水,入冷水锅煮60分钟,至7分熟。

最后,切取牛百叶胃中间的部分,剖去百叶胃的外壁,只留牛百叶胃的内壁,将百叶内壁平铺在砧板上,切成5厘米长、1毫米粗的细丝。

牛百叶下料

二是切成丝的百叶丝需要祛腥:将百叶丝加醋、盐,反复抓揉后,以冷水漂净,挤干水分。

三是炒的时候火要大、油要热,大火烧油至8分热,将百叶丝和冬笋丝下锅,旺火热油下快速翻炒,利用瞬时高温将百叶爆至脆熟。

切好的牛百叶丝

掌握这几个秘诀,自制的发丝牛百叶已可达到一定的水准了。虽然无法媲美传说中李合盛黄师傅的出品,但自己动手的乐趣却是不可取代的。

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