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宁波美食的灵魂之味——鲜咸合一,咸咪咪的美妙味道才最是馋人
2020年05月18日 12:27   浏览:5676   来源:回村网

如果是第一次品尝宁波菜,很多外地朋友留下深刻印象的大约是“咸”、“鲜”两味。鲜得掉眉毛的菜肴却又往往咸度过大,不配点米饭,简直无法下咽。

                                                                                                                                                                  

的确,鲜咸合一,是宁波菜的灵魂之味。直到现在,在宁波话里,宁波人依然习惯把菜肴称作“下饭”。这个“下”,从语法上细细推敲一番,带有使动的用法。也就是说,在老底子宁波人对菜肴的定义中,能顺利地让白米饭下肚,是菜肴的基本作用。

直到现在,宁波人请客,饭桌上,还是多会招呼一声“下饭姆搞,饭吃饱!”,意思大抵是“菜没多少,饭请吃饱”——这当然属于礼节性的客套话。但鲜咸开胃的甬帮菜的确是和米饭特别搭。无论是来自东海深处的生猛海鲜,还是家常菜瓮中的咸齑菜管,都让人见之食指大动,连下几大碗饭,然后竖起大拇指,赞一句:“贼介好吃”!

葱油鲳鱼

甬菜中的鲜咸之味,是从宁波这片土地上自然酝酿出来的醉人滋味。

宁波依山傍海,食物资源丰富,尤其是海鲜,品质极高。早在7000多年前,“老宁波们”就受到了海洋的诱惑,开始向浩瀚的东海寻觅食材。在河姆渡文化遗址中,出土的不乏精良的渔猎工具和大量的鱼骨、贝壳,足见“宁波人”吃海鲜的历史之久。而到今天,宁波人的餐桌上早已经离不开海鲜了,无论是深夜的排档里,还是团圆的家宴中,数不尽的海鲜,犒劳着宁波人的舌尖与心灵。

图片来自网络

在吃海鲜这个事情上,宁波人的确是受到上苍眷顾垂青的。远有舟山渔场的黄鱼、鲳鱼、梭子蟹、带鱼等东海海鲜第一时间带着淋漓的海水来到宁波;近有宁海、象山、奉化等地的海湾小海鲜可以时时赏味。

清蒸鲜白蟹

但是海鲜,也有着一个致命的缺陷,那就是不易保存。在过去,运输条件相对不发达,要吃到透骨新鲜的海鲜,即使是宁波人,也是需要看机缘的。和古代的荔枝一样,海鲜基本上也是“一日而味变,二日而色变,过三日,则不可食也”。

杂鱼拼盘

而在宁波产量丰富的海盐具有保鲜的作用,正可以解决这个问题。用粗粝的海洋将海鲜包裹起来,宁波人俗称“抱盐爆腌”。著名的三抱鳓鱼,就是这种保鲜方式下诞生的鲜咸美食。直到现在,宁波人食用海鳗、马鲛鱼等肉质较厚的海鲜,还是会用爆腌的方法,简单的腌制,却能诞生最奇妙的鲜咸滋味。

腌制后的目鱼蛋

当然,除了海盐,黄酒也是宁波味道里重要的一味。来自邻居绍兴的优质黄酒和食盐一起,更适合调料贝壳类海鲜。

酒醉黄泥螺

比如酒醉黄泥螺,就是在春秋两季将新鲜泥螺洗净脱水后,再先后由淡盐水和黄酒浸泡,腌制成“醉泥螺”,就能放上几个月而不坏。当胃口不开的时候,来一粒软嫩的酒醉黄泥螺就能解决问题。那脆爽肥美的螺肉带着鲜咸的滋味,如同导火线一般,滋溜一下唤醒所有的味蕾。泥螺虽然已经下肚,舌尖却依然有酒香浓郁的极致的鲜美滋味充盈盘旋,这时候扒一筷子米饭入口,瞬间就来了食欲。

图片来自网络

此外,还有宁波人酒席上不可少的经典硬菜“红膏呛蟹”,也是腌制后要用黄酒微微浸泡才能让鲜咸的蟹膏蟹肉达到最佳的口感。在绍酒酒香的激发下,蟹肉透明细滑,吸入嘴中犹如果冻,鲜味满口满鼻;红膏则鲜美润泽,入口即化,堪称“人间至味”,最是“下饭”。

红膏呛蟹

不仅仅局限于海鲜, 盐酒联合打造的鲜咸美食在宁波菜中还能举出一大堆名字来:醉麸、酒香庞元蟹、醉鸡、醉虾……

图片来自网络

除了盐和酒,宁波菜的鲜咸味道还与一种看似普通的腌菜——咸齑密切相关。

在宁波,最被称道的雪里蕻咸齑来自两个地方:邱隘和章水。“三天勿吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪”,这个还真不夸张,对宁波人来说,廉价而美味的咸齑是饭桌上的恩物。一碟金黄的炒咸齑就可以是下饭神器,口感香脆,味道又咸中带着微酸清爽,还带些腌渍而来的咸鲜风味。

晾晒雪里蕻菜

不过,更多时候,咸齑是宁波菜的黄金配角,咸齑炒乌贼、咸齑笋丝、咸齑年糕汤……随便拿出一道来,都足以惊艳四座。连腌菜后多下来的咸齑卤,都是可以用来做菜的液体味精。

咸齑

当然,说到其中鲜咸合一的经典菜品,最有代表性的当然是“鲜到掉眉毛”的雪菜大汤黄鱼。用优质的雪里蕻咸齑吊出野生大黄鱼的鲜美,汤却不会过咸,以鲜为主。金黄少刺的新鲜黄鱼,汤汁一烧,鱼肉细嫩不柴,有着“琐碎金鳞软玉膏”的美誉。那一口鲜味浓郁的鱼汤,是多少宁波人记忆里最鲜美的滋味。

咸齑大汤黄鱼

宁波菜里的鲜咸味道不可忽略的来源还有酱油。很多鲜味美食,宁波人都喜欢只蘸酱油,最是原汁原味。红艳诱人的血蚶、白斩鸡、白切肉、清蒸鲜白蟹……只要有酱油的陪伴就很美好了。

血蚶

此外,宁波人还破喜欢用酱油蒸的方法料理海鲜,有点类似福建地区的酱油水的做法。比如鲳鱼虾潺等刺少肉嫩的海鲜,这种做法能最大限度地保留了食材的鲜嫩。比起浓油赤酱的爆炒或熬汤,简简单单的蒸其实更考验时间、火候和食材本身的质量,这也是宁波菜很厉害的地方。

酱油蒸杂鱼

随着时代的发展,曾经自称为“咸骆驼”的宁波人的口味也在慢慢变化中,但这一份鲜咸合一的宁波味道依然是无数走过“三关六码头”的宁波人心头最惦念的家乡味道。

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